Bu metin, yazarları tarafından 24-26 Mart 2017 tarihindeki Uluslararası Çoban Mustafa Paşa ve Kocaeli Tarihi-Kültürü Sempozyumu’ndaki sunumlarından Kartepe dergisi için kısaltılmıştır. Sunumun tam ismi; ‘Gastronomi Turizmi Bağlamında Kandıra Beslenme Kültürü ve Unutulmaya Yüz Tutmuş Lezzetleri Goncaaydın Köyü Örneği’dir. Bu çalışma ile Kocaeli ili Kandıra ilçesinin beslenme kültürü ve bu kültüre ait unutulmaya yüz tutmuş geleneksel yemeklerin ortaya koyulması, gelecek kuşaklara aktarılması ve gastronomi turizmi açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır.
Kültür, bir toplumun hayat biçimidir. İnsanoğlunun öğrendiği bilgi, sanat, gelenek-görenek ve benzeri yetenek, beceri ve alışkanlıkları içine alan karmaşık bir bütündür. Mutfak kültürü de bu bütünlük içinde yerini alan geçmişten geleceğe aktarılarak gelen en zengin kültürel mirasımızdır.
Mutfak kültürü denince; beslenmeyi sağlayan yemek, yiyecek, içecek türleri ve bunların hazırlanma, pişirilme, saklanma ve tüketilme süreci; buna bağlı mekân ve donanım, yeme-içme geleneği ile bu çerçevede gelişen inanış ve uygulamalardan oluşan bütünsel ve kendine özgü bir kültürel yapı anlaşılmaktadır.
Orta Asya’da et ve mayalanmış süt ürünleri ile biçimlenen beslenme sistemi, Anadolu’ya bu etkileri taşırken; Mezopotamya’da gelişen tarıma bağlı olarak tahıl, Ege ve Akdeniz etkisiyle sebze ve meyve türleri ile çeşitlenen ve günümüze yansıyan Anadolu mutfağını belirlemiştir. Bizans, Ortadoğu, Avrupa ve Güney Akdeniz mutfaklarının etkileşimi imparatorluğun ulaştığı geniş alanda sürekli bir alışveriş çerçevesinde şekillenmiştir.
Türkiye’nin coğrafi konumu, tarihsel süreç içinde ilişki kurulan uygarlıklar, iki büyük imparatorluğun yeme-içme geleneğine getirdiği yeni açılımlar Türk mutfak kültüründe çeşitliliğin belirleyici etkileri olup, Türkiye’de yerel mutfakların özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürünü oluşturmuştur. Bunlardan bir tanesi de Kandıra mutfağıdır.
Kandıra mutfak kültürü
Kandıra mutfak kültürüne bakıldığında Manav Türkmen kültürünün etkilerini görmek mümkündür. Manav mutfağı karbonhidrat ağırlıklı beslenme sisteminden oluşmaktadır. Buğday başta olmak üzere tahıl maddeleri ana öğedir. Türklerde çok eski ve yaygın bir çeşit olan gözleme Manavlar’da da vazgeçilmezdir.
Yine bu çeşide yakın bazlama ve cizleme de örnek olarak verilebilir. Bazlama biraz kalındır ve ekmek işlevi görmektedir. Cizleme ise taşmış ve yumuşak hamurun daha ince pişirilmiş sürümüdür. Ayrıca yörede ‘Manda Yoğurdu’ ve ‘Kandıra Hindisi’ ün yapmış gastronomik ürünlerdir. Ana hatları ile belirtilen Manav mutfağı; her yöre mutfağında olduğu gibi yeniden keşfedilmeyi bekleyen lezzetlerin sahibidir.
Kandıra mutfağının unutulmaya yüz tutmuş geleneksel yemekleri
Kandıra mutfağına ait unutulmaya yüz tutmuş geleneksel yemeklerin belirlenmesi amacıyla, görüşmeler sonucunda elde edilen bulgulardan temalar oluşturulmuş ve temalar kapsamında unutulmaya yüz tutmuş geleneksel yemek tarifleri ayrıntılı olarak açıklanmıştır.
Çorbalar
Özellikle umaç çorbası hemen hemen her evde kış hazırlığı olarak yapılmaktadır. Umaç çorbasının yanında tarhana, kesme en çok tercih edilen çorbalardır. Kandıra bölgesinde çorba yapımında tahıl ürünleri (buğday unu vb) en yaygın olarak kullanılan temel ham maddelerdendir. Çorbaların üzerine dartı (kaymak) yakılarak ilave edilir. Çorbalarda en yaygın kullanılan baharat toz kırmızıbiberdir. Yörede geleneksel olarak pişirilen ve unutulmaya yüz tutmuş bazı çorba çeşitleri: Kesme Çorbası, Umaç (Un) Çorbası, Tarhana Çorbası.
Et Yemekleri
Kandıra yöresinde etli yemeklerin yapımında kurban eti (büyükbaş-küçükbaş) ve tavuk eti kullanılmaktadır. Kandıra hindisi yöreye ait en önemli kümes hayvanı ve temel et kaynağı olarak bilinmesine rağmen, yöresel etli yemekler içinde kullanılmadığı tespit edilmiştir. Kandıra yöresinde et yemekleri keşkek, patates yemeği (kurban etli) yemeklerdir. Yörede yaygın olarak yapılmakta olan etli yemek çeşitlerinden bazıları: Keşkek, Kurban Etli Patates Yemeği, Sebze Yemekleri.
Kandıra yöresi iklim ve doğa koşulları nedeniyle çeşitli sebzelerin yetiştiği bir bölgedir. Bu nedenle Kandıra mutfağında sebze yemekleri özellikle de yöresel otlarla yapılan yemekler önemli bir yer tutmaktadır. Mancar, Efelik, Kaldırak, Gazıyak vb otlar zeytinyağlı, yumurtalı pişirildiği gibi hamur iç malzemeleri ve salata yapımında da yaygın olarak kullanılmaktadır. Ayrıca patates de yöre yemeklerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Yöresel otlar ve patatesten yapılan bazı yemekler: Mancar yemeği, Fırında patates yemeği, Yalancı dolma, Kaldırak kapuskası, Hamur işleri.
Lokum
Patent alınmış bir başka hamur işi ürün de lokumdur. İlçedeki bir fırın tarafından patent başvurusu yapılan lokumun, ‘Köy Lokumu’ olarak tescili yapılmıştır. Yörede diğer hamur işleri: Düdük makarna, Buğday mala, Kesme makarna.
Tatlılar
Kandıra bölgesinde buğday unundan şerbetli tatlılar yapılmaktadır. Ayrıca yörede yetişen meyvelerden reçel ve komposto yapılarak geleneksel yemeklerin yanında servis edilmektedir. Meyvelerden özellikle erik kurutulmaktadır. Erik kurusuna ‘’buruç’’ denmektedir. Yöredeki bazı tatlı türleri: Tatlı börek, Un helvası, Erik kompostosu, Buruç, İncir reçeli, Türlü reçeli, Şerbet.
Sonuç
Gastronomi turizmi bağlamında Kandıra beslenme kültürü ve unutulmuş lezzetlerinin araştırıldığı bu çalışmada Goncaaydın Köyü örnekleminde ele alınmıştır.
Araştırma sonucunda Kandıra beslenme kültürü; örneklem köyümüz kapsamında değerlendirildiğinde, Manav kültürüyle özdeşleştiği ve bu bağlamda daha çok köyde; hamur işi yiyeceklerin ve yöresel otlarla pişirildiği tespit edilmiştir. Kandıra yöresiyle ünlü hindi ve manda gibi hayvanların yetiştirilmemesi sebebiyle, maalesef hindi ve manda eti ve manda yoğurdu ile yapılan yemeklere rastlanmamıştır. Ayrıca, köy kadınlarının da üretimden uzaklaştıkları ve yöresel gıda ürünlerinin birçoğunu hazır olarak satın aldıkları tespit edilmiştir.
Araştırma bulguları değerlendirildiğinde; yörenin gastronomik anlamda çekiciliğinin olduğu ancak yöre kadınlarının bu çekiciliği yaşatmak ve gelecek kuşaklara aktarmak için çaba göstermedikleri, daha çok hazır ve kolay elde edilen gıdalara yöneldikleri gözlemlenmiştir.
Ancak görüşme sonucunda elde edilen yemek çeşitliliği dikkate alındığında bir potansiyelin olduğu görülmüştür. İlaveten şunu belirtmek gerekir ki; araştırma evreni Kandıra ilçesi Goncaaydın köyü örnekleminde olması sebebiyle, diğer Kandıra sahil köylerinin de yöresel ürünlerinin (deniz ürünleri vb) de tespiti gastronomik potansiyele ilişkin daha net bilgi verebilecektir.
Bu bağlamda, yörenin gastronomi turizmi açısından uygun olduğu ancak yöre halkının gastronomik zenginliğin yaşatılması ve aktarılması konusunda bilinç eksik olduğu ve yörede farkındalık oluşturmaya yönelik herhangi bir çalışmanın da bulunmadığı gözlemlenmiştir. Bu sebeple, Kandıra yöresi gastronomi turizmine açılırken, yörede diğer doğal çekicilik unsurları da dikkate alınmalı ve bu doğrultuda yörede kırsal turizm, tarımsal turizm, ekoturizm gibi doğaya dayalı sürdürülebilir turizm türleri ile değerlendirilmesi gerekmektedir. Bu çalışma sonucunda yörede gastronomi turizminin geliştirilmesine yönelik şu yönelik öneriler getirilmiştir:
Öncelikle yöre halkında çeşitli eğitimler (tarım, turizm, beslenme ve mutfak) ve projelerle farkındalık oluşturulmalı ve artırılmalıdır. Bu anlamda Kandıra ilçe kamu ve yerel yönetimlerinin, üniversite ve paydaş olabilecek kurum ve kuruluşların işbirliği ile yöre tarım, hayvancılık ve doğa temelli turizm türlerinin geliştirilmesi için proje ve eğitimler yürütülmelidir.
Yörede doğal ürünlerin üretimi teşvik edilerek, yerel kalkınma teşvik edilmelidir.
Yörenin doğal ürünlerine yönelik çeşitli etkinlikler (dibek dövme, mısır pişirme, mancarlı pide yapma vb. şenlikler, yarışmalar, festivaller vb.) düzenlenmeli ve yöre tanıtımına katkı sağlanmalıdır.
Kocaeli ya da Ağva’ya yönelik turlar kapsamına Kandıra yöresi de alınarak Kandıra Gastronomi turları oluşturulmalı, Kandıra destinasyonunda Gastronomi turizmi geliştirilmelidir.
Kandıra ilçesi turizm (gastronomi, kırsal, tarımsal, kültürel turizm vb.) potansiyeli taşıyan köylerinde ev pansiyonculuğu yapılarak, köy evlerinde yöresel yemekler ve organik ürünler üretilerek hizmete sunulmalıdır.
Yöredeki kadınlar, tarımsal ürünler (Manda yoğurdu, peynir, dartı, meyve-sebze, köy ekmeği) üretip turiste satarak bir gelir elde etmeli ve yöre halkının istihdamına katkı sağlanmalıdır.
Tarım ve hayvancılığa ait faaliyetlerin teşvik edilmesi, manda yoğurdu, hindi eti vb. ile yapılan yöresel ürünlerin üretilmesi ve Kandıra’ya özgü yerel lezzetlerin yeterli miktar ve kalitede üretilerek gastronomi turizmine kazandırılması sağlanmalıdır.
Yörede Kandıra Cezaevi’nin popülerliğinden kaynaklanan olumsuz imajının yerini, Kandıra turizm destinasyonu imajı almalı, bu bağlamda gastronomi turizmi ve yöre mutfağının korunması ve yaşatılmasına yönelik ‘Cittaslow-Yavaş Şehir’ vb felsefi temelli üretim ve turizm anlayışı oluşturulmalı ve geliştirilmelidir.
Yapılan bu araştırmada elde edilen tüm gözlemler ve öneriler sonucunda; yörede kırsal kalkınmanın önü açılacak, çevrenin korunması ve sürdürülebilirliğine katkı sağlanacak ve beslenme kültürünün gelecek kuşaklara aktarılarak, yaşatılması mümkün olacaktır.
Gastronomi turizminin kökeni tarım, turizm ve kültüre dayanmaktadır. Tarım, turizm ve kültür, gastronomi turizminin bölgesel bir çekicilik ve deneyim olarak pazarlanmasına ve konumlandırılmasına olanak yaratmaktadır. Tarım, ürünü sunmakta; kültür, tarihi ve otantikliği; turizm ise alt yapıyı ve hizmetleri sağlamaktadır. Tüm bu unsurlar gastronomi turizmi altında buluşmaktadır.
Bu bağlamda manav kültürüne ve kimliğine sahip olan Kandıra yöresinin gastronomik çekicilik unsurlarını belirlemek ve gastronomi turizmi bağlamında değerlendirmek öncelikli amaç olarak belirlenmiştir. Kandıra beslenme kültürünü ortaya koymak, unutulmaya yüz tutmuş geleneksel yemeklerini tespit etmek araştırmanın diğer amaçlarını oluşturmuştur. Araştırma sonucunda geleneksel yemeklerin unutulma nedenleri de ortaya koyulmuştur.
Metin ve fotoğraflar: Assoc. Prof. Ömür Alyakut (Kocaeli Üniversitesi, Kartepe Turizm Meslek Yüksekokulu), Prof. Dr. Tülay Polat Üzümcü (Kocaeli Üniversitesi, Kartepe Turizm Meslek Yüksekokulu)
KARTEPE DERGİSİ 3. SAYI
