Doğu Karadeniz Bölgesi’nin bazı bölümlerinde ‘Pepeçura’, bazı bölümlerinde de ‘Termoni’ olarak bilinen ama Samanlı Dağları eteklerinde sadece ‘Pepeçura’ olarak bilinen tatlı, kokulu üzümden yapılmaktadır. ‘Pepeçura’dan farklı olarak ‘Termoni’nin içerisinde pişirilmiş fasulye bulunuyor.
Pepeçura, üzüm şırasının nişastayla birleştirilip, damaklara şenlik olduğu bir tatlıdır. Pepeçi, samaksa, kara üzüm muhallebisi, mor üzüm tatlısı olarak da anılır. Termoni ismi Lazcadan gelmektedir. Bu tatlı, Yunanistan’da ise ‘Moustalevria’ olarak biliniyor. Belarus’un geleneksel tatlısı ‘Kulaga’ ile görsel olarak benzerlikler taşıyor.
Isabella
Isabella veya bilinen ismi ile ‘Kokulu üzüm’, Karadeniz’i çevreleyen bütün ülkelerde bulunduğu için, başta Moldova olmak üzere birçok ülkede bu üzümden şarap üretiliyor. Şaraptan başka pekmez ve pestil de yapılıyor.
Doğu Karadeniz’in yağmurlu, az güneşli ve rutubetli ikliminde yetişen, Eylül ayında olgunlaşan kokulu üzüm, bu tatlının ana maddesini oluşturuyor. Dallarından toplanan üzüm, çekirdeği ve sapı ayıklanmadan tencerede kaynatılıyor ve kaynadıktan sonra posasından ayrılarak suyu çıkarılıyor. Elde edilen üzüm şırası soğutulduktan sonra içerisine tat vermesi için çok az şeker (bir litre üzüm suyuna yarım su bardağı şeker yeterli) ve elekten geçirilmiş mısır unu koyarak karıştırılıyor. Unun miktarı, karışım muhallebi kıvamına gelinceye kadar göz kararıyla konuyor. Muhallebi kıvamına gelen karışım tercihe göre sıcak veya soğuk tüketilebiliyor.
Eylül’den itibaren Karadeniz mutfağında kokulu üzüm kaynamaya başlıyor. Kokulu üzümden pekmez, marmelat, reçel de yapılırken, üzüm suyu da komposto gibi içilebiliyor.
Büyülü aroma
Bu üzümü ilk kez yiyenler, onun aroması karşısında büyülenirler. Aroma, üzümün hem kalın kabuğunda ve hem de iç kısmı ile kabuğu arasında bulunan sıvıda var. Üzümün kalın kabuğu, kolaylıkla iç kısmından ayrılabiliyor. Çünkü içi ile kabuğu birbirine yapışık değil, bir sıvı tabakasıyla birbirinden ayrılmış durumda. Elinizle hafifçe sıkarsanız içi dışarı fırlar ve boşalan kabuğundan birkaç damla sıvı damlar.
Coğrafya ve iklimsel özellikler dünyadaki mutfak kültürlerini şekillendiren en önemli etkenlerin başında gelir. Karadeniz, mevcut hava koşulları göz önüne alındığında kokulu üzüm üretimine uygun bölgelerden biridir. Kabuğu sert, ama içi yumuşacık kokulu üzümler, Türkiye’nin en güzel renkli tatlısı haline getirilmek için dalından koparılır ve pepeçuranın ana malzemesi olur.
Karadeniz bu üzümün anavatanı ama deniz iklimi olan her yerde yetişiyor. Kara üzümün en önemli özelliği, mantar hastalıklarına dayanıklı olması. Bu özelliği nedeniyle asmaları hastalanmıyor ve her yıl meyve veriyor.
Metin ve fotoğraflar: Deniz Ö. Şahinbaş
KARTEPE DERGİSİ 1. SAYI
